Csirkemell... újratöltve

Már megint egy csirkemelles recept! Ezúttal otthoni forrásból...főszerepben az ízletes zöldfűszerek és egy kis csirkemáj.

Nagymamám és anyukám klasszikus töltött csirkéjének a reformváltozata ez. Nincsenek csontok, csak a fincsi ‚mellyehúsa‘, így gyorsabban el is készül, a töltelékben megváltoztattam az arányokat: a zsemlemorzsa mennyiségét alaposan csökkentettem, csak sűrítésre szolgál. Hangsúlyt kapott viszont a máj és a zöldfűszerek finom elegyének karakteres íze.

 

HOZZÁVALÓK:

·         4 -6 darab konyhakész csirkemell

A töltelékhez:

·         80 -100 g tisztított csirkemáj

·         1 tojás

·         1 púpos EK-nyi friss metélőhagyma aprítva vagy 1 kisebb fej hagyma felaprítva

·         ½ MK őrölt zöldbors vagy feketebors is lehet, ha a markánsabb ízeket szeretjük

·         1 EK apróra vágott petrezselyemzöldje

·         2 levélke zsálya apróra vágva

·         só- ízlés szerint

·         2-3 EK zsemlemorzsa

ELKÉSZÍTÉSE:

A májat megszabadítjuk a felesleges, esetlegesen kellemetlen tartozékaitól (hártya, epe…) egy tálkába tesszük, nyakon öntjük egy kis tejjel, és 10-15 percre félretesszük őket fürdőzni. Ezalatt a csirkemelleket konyhakészre alakítjuk.  Levágjuk a felesleges függvényeit, nyúlványait, majd egy hosszú, éles késsel zsebet vágunk mindegyiken, ebbe kerül a töltelék.

 

Ha letelt a 15 perc,a májat kivesszük a tejfürdőből, és a tojással együtt egy magasabb falú edénykébe tesszük, majd botmixerrel pürésítjük, és ha már szép egynemű a masszánk, belekeverjük az apróra vágott zöldfűszereket. (A zöldfűszereket nem szoktam pürésíteni, mert mutatósabb, ha látjuk a guszta kis darabokat.). Ezután hozzáadjuk a borsot, sót, majd a 2-3 EK-nyi, illetve a szükséges mennyiségű zsemlemorzsát. Ez azért fontos, hogy a massza ne folyjon. Legyen olyan állagú, hogy könnyen be tudjuk tölteni a csirkemellbe.  A betöltéshez én ezt a tortadíszítésre is alkalmas óriásfecskendőt használom. 

Kitűnő segédeszköz. Tehát a masszát olyan sűrűségűre keverem, hogy ezzel gyerekjáték legyen a töltés.

Ha nincs ilyen a háznál, mokkáskanállal is tölthetünk. Kicsit tovább tart, de megéri. ;)

Ebben a töltelékben azt szeretem, hogy hőre nem lágyul, mint mondjuk a sajttöltelék, hanem éppen ellenkezőleg, kissé megszilárdul, és ebben éppen ez a jó.

Szóval ott tartottunk, hogy a hús be van töltve.

 

Nem marad más hátra, mint az, hogy egy kis bundát adjunk neki. Egyszerűen bepaníroztam. A klasszikus liszt-tojás-prézli triót javasolom. Süssük ki, rántsuk ki. Tálaljuk tetszés szerinti körettel. A friss salátát ki ne hagyjuk a buliból!

Falatka...avagy Grillpadlizsán rollatini friss krémsajttal töltve

 

Lehetne vendégváró, lehetne előétel, lehetne bármi, amit csak szeretnénk! Ezúttal egy ínyenc, ízekkel és illatokkal teli könnyű vacsora volt... egy-két falatka boldogság. 

Voltak idők, amikor nem nagyon barátkoztam a padlizsánnal. Nem tudtam , mit kezdjek vele. Feketedett, keseredett, íztelen volt, az állaga, a szerkezete is olyan furának tűnt …nem a legelőnyösebb tulajdonságait mutatta. Szóval valamikor réges-régen nem volt egy szimpatikus jelenség. Időközben azonban - nagy-nagy szerencsémre - jobban megismertem őt, és rájöttem,megtapasztaltam azt,  hogy a padlizsán egy nagyon alázatos zöldség. Egy kis fűszerezéssel olyan ízűvé tudjuk változtatni, amilyet csak kívánunk.  Sokféle finomságot lehet készíteni belőle.

Most ezt a finom falatkát osztanám meg veletek. Az íz gerincét a fő fűszer, a fokhagyma adja, mely egy kis olajjal, sóval, pici borssal párosulva csodákat művel a vékony , grillrács -szelídítette padlizsánszelettel.  A friss krémsajt pedig finoman ellensúlyozza ezt a fűszerességet, szinte simogat. A snidling zöld frissessége és a pirított dió pedig egy kis pikantéria a buliban.

 

 

HOZZÁVALÓK:

·          1 közepes nagyságú padlizsán

·         1 dl olívaolaj

·         1 gerezd fokhagyma

·         só, bors ízlés szerint

·          200g Gervais, Philadelphia (Pastvinka/ Lucina)  friss krémsajt

·          friss snidling apróra vágva

·         darált, pirított dió

ELKÉSZÍTÉSE:

 Először is elkészítjük a fokhagymás – sós olívaolajat, amely a padlizsánunk karakterét adja majd. A fokhagymagerezdet  1 mokkáskanálnyi sóval vágódeszkán pépesítjük, és  egy kis őrölt feketebors társaságában az olajhoz keverjük.  Ennek az olajnak elég sósnak és fokhagymásnak kell lennie. Ízlés szerint állítsuk be a megfelelő ízerősségeket!

Ezek után foglalkozzunk a friss krémsajttal! Bontsuk ki, szabadítsuk ki a csomagból, kóstoljunk bele ! Milyen finom! Lágy, nem karakteres. Egyáltalán nincs tolakodóan sós íze, ugye?! Nekönk most ez kell! Tegyük tálba, és villával törjük meg picit, hogy ha tölteni kell, legyen megfelelően puhácska és formálható.

 Ha ezzel megvagyunk, a padlizsánt hosszában 3-4 mm-es vékony szeletekre vágjuk, és beecseteljük a finom fűszeres olajjal.

Hevítsük fel a bordás grillserpenyőnket, de ne legyen füstölgősen forró! Pakoljuk rá a fokhagymás olajban kényeztetett padlizsánszeleteket. A hő hatására a padlizsán kissé megpuhul, és közben a serpenyő forró bordái tetszetős csíkokat sütnek a szeletekre. Csíkozzuk be a másik felüket is, fordítsuk meg a szeleteket egy rövid időre! Ha elkészültek, akkor töltsük meg őket a friss krémsajttal és tekerjük fel! A falatka egyik végét szórjuk meg apróra vágott snidlinggel, a másikat a pirított dióval. És kész!

Friss salátával (is) nagyon finom!

Kvartett torta

Engedjétek meg, hogy bemutassam a díszes társaság tagjait: a fekete nem más, mint a csokoládé ganache /ganas/- a keserédes és fanyar, a fehér a krémesen simogató édes Mascarpone kis fehér csokoládéval elegyítve, az élénk narancssárga - gyümölcsösen ütős, mert a nagyi baracklekvárja és fehér rum szövetségéből jött létre. És végül említeném a jó alapot – csupán egy szerény piskótalap, mely alázatosan tartja a hátán a három jellegzetes és különböző ízt, hagyva őket érvényesülni.

Ez a torta egy szülinapi ajándék volt, saját ötletek alapján nagy-nagy szeretettel készült. ;)

HOZZÁVALÓK:

A tortaalaphoz

·         3 tojás

·         3 EK cukor

·         3 EK liszt

·         1 TK sütőpor

·         csipetnyi só

·         néhány csepp ecet

Lekvárzselé

·         400 ml baracklekvár

·         100 ml barackpálinka/vodka/rum

·         pici forró víz

·         zselatin

Fehér krém:

·         250 g Mascarpone

·         100 g fehér csokoládé

Ganache :

·         100 g 70%-os feketecskoládé

·         100 ml zsíros tejszín

ELKÉSZÍTÉSE:

Először készítsük el a lekvárzselét. Keverjük össze a hozzávalókat. A zselatin mennyiségét és elkészítési módját illetően a használati utasítás alapján járjunk el. Én most a Lidlben kapható zselatint használtam, amelyből 3 evőkanálnyi mennyiséget kevertem el 1 dl forró vízzel, ezt a rumos baracklekvárral jól elkevertem. Egy tortaformát kibéleltem folpackkal, és abba öntöttem az elegyet, majd éjjelre a hűtőbe tettem. Azt a tortaformát választottam, amelyben a tortaalapot sütöttem később meg. Azért fontos az azonos forma vagy azonos méretű formák használata, hogy a barackzseléréteg és a piskótaalap azonos átmérőjűek legyenek.

A következő lépés a tortaalap elkészítése: a tojások fehérjéből  egy csipetnyi só és néhány csepp ecet társaságában habot verünk, és még mielőtt teljesen kemény lenne a hab, lassanként adagoljuk hozzá a kristálycukrot, a keverőlapátok természetesen a legmagasabb fordulatszámon forogjanak.

Ezután adjuk hozzá a tojássárgákat. Egyenként, lassú fordulatszámon, szépen elkeverjük őket a habban. A harmadik lépés a sütőporos liszt lassú hozzákeverése a habhoz: óvatosan , lassan szórjuk  a lisztet, kanalanként. Érzéssel, alacsony fordulatszámon, lassan komótosan járjanak a mixer keverőlapátjai, hogy a habot ne nagyon törjük össze. Ha ezzel megvagyunk, akkor a masszát segítsük át a sütőpapírral bélelt tortaformánkba (amiből ugye már kivettük a jól sikerült, szépen megkötött barackzselénket.)

A tortaalapot 120 fokra előmelegített sütőben lassan sütjük, szárítjuk egészen tűpróbáig.

Amíg a torta sül, elkészítjük a fehér krémet. A fehér csokoládét kockáira tördeljük, és gőz fölött vagy mikróban megolvasztjuk. Hagyjuk egészen langyosra hűlni, majd belekeverjük a mascarponet. A csoki folyjon, de lehetőleg   ne legyen túl meleg, nehogy megolvassza, és ezzel taccsra vágja az érzékeny lelkű mascarponenkat. Ha a hideg mascarpone viszont sokkolná a csokit, és ez kissé rögössé tenné a masszát, akkor botmixerrel egyneműsírsük azt. A botmixer csodákra képes, és selymessé teszi a krémet.

A csokoládéganache-t ráérünk akkor elkészíteni, ha a tortaalapunk már megsült, kihűlt, erre az alapra már rá is varázsoltuk a barackzselé réteget és felkentük a zselé tetejére a mascarpones csodát. Ha ezek hárman már így szépen kapaszkodnak egymáson,

 ...jöhet a ganache!  Amilyen egyszerű, olyan lenyűgöző! Szóval a tejszínt forráspontig hevítjük, és ebbe tesszük bele a darabokra tört csokoládét, és elegáns mozdulatokkal kevergetjük. A tejszín két szempillantás alatt elolvasztja a csokidarabokat, és egy gyönyörű sima masszát kapunk. Ha nem lenne elég sima, vessük be a botmixeres trükkünket. Viszont ha elég sima, akkor szépen, nyugodtan vonjuk be a tortát ezzel a csodás krémes anyaggal!

Ezek után hűtsük be a tortánkat, és ha eljött a tálalás ideje díszítsük fel csokiforgáccsal,

dióbéllel vagy a diós grillázs is kiváló kiegészítője lehet.

Töltött csirkemell olasz módra- Pollo alla Valdostana

Ezt a receptet is Olaszországból hoztam. Mivel szeretjük a csirkemellből készült ételeket, ez is egy újabb jó ötlet a csirkemellrecept - gyűjteménybe. Pofonegyszerű, néhány hozzávalós, ízletes, mutatós, szemnek és a gyomornak is kedves. A Pollo alla Valdostananak  is létezik több elkészítési módja, én azt választottam, amellyel a Ligúr térségben találkoztunk.

HOZZÁVALÓK:

·         4 csirkemellfilé

·         8 szelet Prosciutto vagy Schwarzwald sonka

·         4 szelet Fontina sajt, de mivel ezt nálunk nem sűrűn kapni, a Gouda is tökéletesen megfelel

·         liszt, tojás+pici tej, prézli – a panírozáshoz

·         só

·         olaj

·         vaj

ELKÉSZÍTÉSE:

A csirkemellfiléket hosszában bevágjuk (de ne vágjuk át teljesen, ha lehet...de ha már megtörtént, az sem tragédia). Tehát a bevágott húst szétnyitjuk, enyhén sózzuk

 

...és kiklopfoljuk, magyarán szólva laposra verjük, de fogjuk vissza magunkat, nehogy elszaladjon  velünk a ló...akarom mondani a klopfoló, vigyázzunk, hogy a hússzeletek ki ne szakadjanak! Na igen... már itt jelen van az olasz virtus, a lendület... Félretéve a viccet egy pillanatra - azért kell, hogy a hús finom vékony legyen, mert nem akarjuk, hogy túlságosan domináljon a többi hozzávalóval szemben. Ezután nem marad más hátra, minthogy a szintén elegánsan vékony sonkát és sajtot, aztán megint sonkát ráhelyezzük a csirkemell bal oldali részére, és a jobb oldali, üresen maradt felét ráhajtsuk erre a gondosan elrendezett trióra. 

 

 Igyekezzük úgy rendezni a belevalókat, hogy ne lógjanak ki a hústakaró alól.  Most pedig a szokásos módon panírozzunk (liszt-tojás+tej+pici só -prézli ;) ), és süssük ki őket – ne túl magas hőmérsékleten, mindkét oldalról. Ajánlom ezúttal az olajban sütést...Az olajban olvasszunk fel némi kis vajat ( 200 ml olajhoz kb. 30- 40 g vaj), mert a vaj csodákra képes: isteni finom ízeket  és illatokat csalogat elő, kihozza mindenből a maximumot ...

 

A  csirkehús- , sonka- és sajtrétegek váltakozása színessé és ízletessé teszi ezt a fogást, és ha a rétegeket sikerül megfelelően vékonyra készítenünk, egy elegáns és tetszetős falatot tudunk varázsolni az asztalra egy könnyű és friss saláta, na meg egy pohár jóféle borocska társaságában.

 

Extra omlós pite ...trés chic

Vannak ételek, amelyeket az ember egy bizonyos időszakban futószalagon gyárt... Ez az omlós vajas pitécske is ilyen volt valamikor jópár évvel ezelőtt, aztán –nem is tudom, miért- lekerült a főzőműsorom profiljáról. Azért készítettem sokszor, mert roppant egyszerű az alaptésztája, bármikor készíthető: nyáron friss gyümölccsel, télen, ha nincs kéznél friss gyümölcs, befőttel, akár még lekvárral is el lehet varázsolni; szerintem még nem sikerült kétszer ugyanolyat készítenem, mert én ugye mindig variálok...igen így van...
 

Szóval a minap egyszercsak eszembe jutott, megemlékeztem róla...de jó is volt! Megsütöttem hát újra! Csak vajjal...eszméletlenül omlós és roppanós lett a tésztája. Ezúttal friss szilvával pakoltam meg, és mivel nem tudtam eldönteni, hogy  az illatos szilvaszemeket mákba vagy darált mogyoróba ültessem, fele-fele arányban szórtam a tésztára ezt is, azt is...

HOZZÁVALÓK:

A tésztához:

·         42-45 dkg simaliszt

·         10-12 dkg cukor (aprókristályú)

·         250 g vaj (vagy margarin) !!!teavajjal az igazi!!!

·         1 egész tojás

·         2 csipetnyi só

A lisztet, sót, cukrot elkeverjük, majd a puha vajjal elmorzsoljuk, végül hozzáütjük a tojást, és cipóvá gyúrjuk. Addig pihentetjük, amíg a gyümölcsöt elkészítjük.

 

Ez az alapja az egésznek. Jó alapokra szépeket lehet építeni...

Amint már említettem, ez a tészta bármilyen gyümölcsöt elbír. A mostani gyümölcsfeltét a következő:

·         60-70 dkg szilva felezve, kimagozva ( de lehet egyéb gyümölcs)

·         15-20 dkg darált mák (vagy dió vagy mogyoró akár még prézli is...)

·         1 TK fahéj – ízlés szerint (kiválóan illik a szilvához)

·         6+2 EK cukor

·         1 zacskó vaníliacukor

Mivel szeretem, ha a tészta vékony, omlós és roppanós, ezúttal egy 40X40 es tepsit választottam erre a célra. Ha a vastagabb tésztát kedveljük, a tepsi lehet kisebb méretű, 25x35-ös(ebben az esetben kevesebb kell a gyümölcsből és az egyéb hozzávalókból is).

Tehát a tepsit kibéleltem sütőpapírral. A tészta cipóját pedig félcentis szeletkékre vágtam,

 

2 szeletet félretettem (ezt reszelem később a tetejére)… A tészta szeleteit a kibélelt tepsibe rendezgettem, lappogattam bele. Nem gond, ha olyan kis toldott-foldott lesz, mint egy patchwork,

 

mert  ezek után máris elfedjük- egyenletesem leszórjuk a tésztát a darált mákkal, jöhet a 6 EK cukor,

 
 
 
 

és erre az alapra ültetjük a szilvaszemeket, melyeket még megszórunk 2 EK cukorral és egy zacsi vaníliacukorral és ízlés szerint fahéjjal.

 

A tetejére pedig ráreszeljük a félretett két szelet tésztát. 

 

 Igen, és mehet is ez a gyönyörűség a 150 C fokosra előmelegített sütőbe. Kb. 30 perc alatt elkészül. Sülés közben csodásak az illatok, és eközben a szilva finom nedűt ereszt, és átáztatja a mákot, amely nagyon kellemes állagúvá teszi. Közvetlenül sülés után, míg langyosan a tésztája, nagyon finom omlós, a szélek ropogósak, de idővel a szilva leve kellemesen megpuhítja a tésztát, és jobban összeérleli az ízeket. Isteni finom! Ha ezt még fokozni akarjuk, akkor ajánlok hozzá egy kis hűsen simogató selymes vaníliakrémet.

 

Gnocchi

Sokszor ettem már gnocchit /nyokki/ több helyen. A mi krumplinudlinkhoz áll a legközelebb, ami a hozzávalókat illeti. A nudlit mifelénk édesen esszük – cukorral mákosan, pirított prézlivel..., a gnocchi meg javarészt sósan arat sikereket: könnyed gombás-tejszínesen, paradicsomos-bazsalikomos-parmezánosan, gorgonzolás-tejszínes mártással...

 

 

 A legfinomabb ,a legegyszerűbb, ízeiben legletisztultabb gnocchit – a dobogósat -  azonban idén nyáron volt szerencsém megkóstolni és megenni... amelyet a drága olasz Mamma készített  Biancadeban.  Ez egy egyszerű vajas-zsályás variáció volt parmezánnal a tetején. Azok az ízek, a tészta lágysága, szaftossága! Nem lehet szavakkal pontosan leírni…Akkor és ott eldöntöttem, hogy  én bizony elkérem a receptet, nekem ez kell, enélkül haza nem megyünk! Ezt otthon is el szeretném készíteni! A Mamma receptjét a lánya tolmácsolta nekem, angol-olasz keveréknyelven. Elárulta az elkészítés módját, a ’titkos’ hozzávalókat,  amelyek roppant egyszerűek, s mikor az arányokra kérdeztem, azt mondta, hogy azt ki kell tapasztalni!...Igen, erre a válaszra számítottam. Teljesen igaza van a Mammának, viszont látva őt és kóstolva a főztjét én még annyit tennék hozzá, hogy kell egy kis szenvedély is!

Szóval hazajöttünk, és kisvártatva nekifogtam a gnocchi elkészítésének, kicsit tanulmányozgattam az arányokat és a következőkre jutottam:

HOZZÁVALÓK:

A gnocchihoz

·         500 g főtt krumpli (amolyan lisztes fajtájú)

·         170g simaliszt – a legeslegsimább + 30g a deszka lisztezéséhez

·         2 egész tojás

·         1KK só

A ’mártáshoz’

·         50 g teavaj

·         2-3 levélke friss zsálya

·         néhány kanál reszelt pecorino vagy parmezán - a tetejére

ELKÉSZÍTÉSE:

Először is egy nagyobb fazékban feltesszük a gnocchi főzővizét,

melyet ne felejtsünk el megsózni. A főtt krumplit jól áttörjük, vagy krumplinyomón pürésítjük, és mikor még langyos, hozzáadjuk a lisztet és a tojásokat. Szépen összedolgozzuk a hozzávalókat.Lehet, hogy szokatlanul lágy tésztát kapunk, de ez ne riasszon meg bennünket, mert ettől lesz a végeredmény is lágy. Minél több lisztet adunk hozzá, annál keményebb, ruganyosabb lesz. Ne feledjük, nekünk a lágyabb változat kell, ami majdnem elolvad a szánkban.

A tésztából  kis darabokat vágunk le, és lisztezett deszkán - ez sokat segít a lágy tészta kezelésében - 1,5 cm átmérőjű hengerkét formázunk belőle, és 1-1,5 cm-es darabkákra vágjuk. Van, aki még villával cifrázza őket - lehet, de egyáltalán nem szükséges.

Mielőtt kifőznénk őket, olvasszuk fel  egy serpenyőben a vajat a néhány zsályalevéllel, hogy legyen mibe beleszedni a kis aranyoskákat.

Ha forr a főzővíz, érzéssel küldjük bele a gnocchikat. Pillanatok alatt a felszínre úsznak, ami azt jelenti, hogy készen állnak a következő lépésre- fejest kívánnak ugrani az olvasztott vajba. Ha már mindenki a vajban fürdik, egy kis főzővizet is löttyinthetünk rájuk, hogy megfelelően szaftosak maradjanak. Jól hempergessük, görgessük meg őket a serpenyőben, hogy egy porcikájuk se maradjon vaj nélkül.

És nem marad más hátra, hogy kitálaljuk őket, meghintsük egy kis karakteres parmezánnal és dúskáljunk ezekben a kiváló ízekben és a kényeztetően lágy tésztában!

Jó étvágyat!