Flódni

Hogy mi  is az a flódni? A karácsonyi sütemények királynője: gazdag, érzékeket gyönyörködtető, pompásan illatos, ízes és kiadós...Öt, elegánsan vékony, fehérboros tésztaréteg közé négy, önmagában is csodás töltelék simul bele finoman:  citrusos illatú dió, szegfűszeges mák,  fahéjas alma és a szilvalekvár.

A dió és a mák a bőség szimbólumai, az almát több kultúra az egészség zálogának tekinti, a bor pedig hagyományosan gondűző…A kultúrák találkozása van ebben a finomságban jelen.

Az alapreceptért az askenázi zsidó konyhának lehetünk hálásak. Mára olyan népszerűségnek örvend, hogy vallási hovatartozástól függetlenül készítik cukrászdákban, családokban.

Az én flódni sztorim

Én évente csak egyszer készítem- karácsonyra. Idén készítettem huszadszor! Pedig húsz éve majdnem kifogott rajtam…

A flódnisütés ötletét Babi néni, az én aranyos keresztanyám adta nekem egy tuti recepttel és néhány okos érvvel megfűszerezve. Ő mondta nekem, hogy ez sokkal jobb, mint a bejgli, mert nem reped szét sütés közben, meg minden van benne: dió is ,mák is, alma, na meg ami nagyon okos dolog, hogy nem kell versenybe szállni az anyu, a nagymamák meg az anyós bejgliével.

Az első flódnim 5-6 órán keresztül készült. Mivel  20 éve még nem voltam elég tapasztalt konyhatündér, a tésztája szakadt, így tenyérnyi cafatkákból kellett összetapasztgatnom az öt réteget, és voltak még húzós momentumok… Nem mesélem el az összes részletet, csak annyit, hogy nem adtam fel, szerencsére…  Amikor betoltam a patchwork flódnit a sütőbe, azt mondtam: Soha többet!!! De soha ne mondd, hogy soha! Végül is megcsináltam, megoldottam, és megsült, és nagyon finom volt, megérte. Egy év elteltével megint nekifogtam, és megint sikerült, a tészta sem szakadt már, mert rájöttem néhány fortélyra, és így megy ez már 20. éve.

Idén kissé megreformáltam. Cukor helyett xilitet- nyírfacukrot használtam, meg elhagytam a szilvalekvárt is. Nagyon finom lett így is! Lényegesen kevesebb cukrot tartalmazott… Lehet így is.

Az alábbiakban természetesen leírom az eredeti receptet, viszont jelölöm a változtatásokat is.

HOZZÁVALÓK:

Egy szép, masszív tepsi, amely megfelel a következő paramétereknek: 30x40cm és legalább 5-6 cm mély.

A tésztához:

·         600 g simaliszt

·         100 g porcukor *

·         csipetnyi só

·         300g vaj

·          4 tojássárgája

·         Kb. 50 ml fehérbor

ELKÉSZÍTÉSE:

A lisztet, cukrot és a csipetnyi sót összekeverjük, majd ezt a puha vajjal összemorzsoljuk, hozzáadjuk a négy sárgáját és a fehérbort. Jól eldolgozzuk, és kicsit pihentetjük, legalább annyi időre, míg elkészülünk a töltelékekkel.

*Idén a tésztán annyit változtattam, hogy kihagytam a cukrot belőle, búzaliszt helyett pedig zabpehelylisztet használtam a következő arányban:

·         650 g finom zabpehelyliszt

·         csipetnyi só

·         300g vaj

·          4 tojássárgája

·         kb. 50 ml fehérbor

Máktöltelék:

·         250 g darált mák

·         150 g cukor*

·         ½  citrom vagy narancs reszelt héja

·         100-150 ml víz

·         ½ MK őrölt szegfűszeg

ELKÉSZÍTÉSE:

A vizet összefőzzük a cukorral, reszelt citrom/narancshéjjal és a szegfűszeggel, majd hozzáadjuk a mákot. Jól elkeverjük. Ha túl sűrű lenne, löttyintünk még hozzá egy kis vizet.

 *A töltelékből természetesen nem lehet elhagyni a cukrot, ezért én 30g xilittel helyettesítettem.

Diótöltelék:

·         250g darált dió

·         100-150 ml tej

·         150 g cukor*

·         50 g mazsola –előzetesen fél órára beáztathatjuk őket fehér borba, hogy a töppedt szőlőszemek feledjék el bánatukat, és magukhoz térjenek

ELKÉSZÍTÉSE:

A tejet összefőzzük a cukorral, majd hozzáadjuk a diót és a mazsolát. Jól elkeverjük. Ha túl sűrű lenne, löttyintünk még hozzá egy kis tejet.

*30 g xilit

Almatöltelék:

·         1 kg reszelt alma

·         100-200g cukor ( idén teljesen kihagytam)

·         1 TK őrölt fahéj

·         kekszmorzsa vagy prézli, ha túl leves lenne az alma (hát idén a morzsa is elmaradt), de ki is nyomkodhatjuk  a felesleges levet

És kell még 500 g jó kis házi szilvalekvár.

Ha a töltelékek elkészültek, a tésztát öt részre osztjuk. Én mérni szoktam, hogy nagyjából egyformák legyenek. Szép vékonyra kisodorjuk őket. A sodráshoz egy trükk: a tésztát két folpack réteg között sodorjuk ki! A sodródeszkára terítjük az alsó réteget,erre kerül a tészta. Ezt letakarjuk a másik folpack réteggel, és így sodorjuk.

 Ezzel a trükkel megakadályozhatjuk, hogy a tészta a sodrófára, vagy akár a deszkára ragadjon, és elszakadjon.

 Csak szépen nyugodtan sodorjuk, töltjük, sodorjuk, töltjük az alábbi rétegezési terv alapján:

____________5. réteg tészta

ALMA

____________4. réteg tészta

MÁK
___________3. réteg tészta

DIÓ

____________2. réteg tészta

SZILVALEKVÁR

____________1. réteg tészta

…és ez így megy szépen, amíg el nem fogy minden.

Ajánlom, hogy a legfelső tésztarétegre különösképpen figyeljünk oda: ő legyen a legsimább, a legcsinosabb,hiszen ő mindennek a teteje! Ezért méltó arra, hogy meg is kenjük felvert tojással, és villával szép mintákat szúrjunk bele. Ez azért is fontos, hogy szépen mutasson, na meg azért, hogy a sülés folyamán keletkezett gőz ezeken a lyukacskákon tudjon távozni, és ne repessze szét ezt a műremeket. És kész is van! Majdnem! Most mehet sülni.

Mielőtt azonban megemelnénk a tepsit, hogy betegyük a 150 fokosra előmelegített sütőbe, legyünk lelkileg felkészülve arra, hogy bizony, elég súlyos lesz. Van ebben anyag rendesen!

Süssük szépen, lassan, hogy a tésztarétegek átsüljenek, a dió, mák, fahéj, alma, szegfűszeg és citrom pedig lágyan egymásra hangolódhassanak, és harmonikus egészet alkothassanak.

Kellemes, meghitt ünnepeket!

Diós-datolyás kenyér, avagy ALL IN norvég módra

Ez a kenyérke valahogy mindig  akkor kerül a repertoárba, ha az idő zordra fordul. Talán ez nem véletlen, mert az elkészítése, az evése, az illata, az íze mindig jó hangulatot varázsol a szürke téli estékbe.

Ez egy régi-régi, hagyományos, norvég recept. Nem tudom, hogyan kerültek a norvégok ilyen bensőséges viszonyba a datolyával, de ez engem cseppet sem zavar, mert ez a kenyér illatos, egyszerű, finom,  lelket melengető. Kell-e ennél több?

Hozzávalók:

·         250 g zabpehelyliszt (lehet egyébként búzaliszt, grahamliszt, tönkölyliszt...)

·         1 KK sütőpor

·         1MK só

·         ½ MK fahéj (ha valaki nem kedveli,elhagyható)

·         100 g kimagozott,kisebbre vágott datolya (lehet kimagozottat is kapni, így még könnyebb a dolgunk) ;ha nem szeretjük a datolyát, helyettesíthetjük akár aszalt szilvával vagy más aszalt gyümölccsel

·         50 g durvára vágott dió

·         250 ml kefír

·         1 egész tojás

·         2 EK olaj ( használtam már napraforgóolajat, dióolajat, sőt még tökmagolajat is-mind jó)

Cukrot nem teszünk bele, mert a gyümölcsben található cukor elegendő ahhoz, hogy kellemesen megédesítse a gyümölcskenyerünket.

Elkészítése:

Azt mondják a norvégok is, hogy „Alt i !“ , vagyis: Mindent bele! 

Akkor gyerünk! Egy szépséges tálba mindent bele! Először a száraz hozzávalókat: a lisztet, sót, sütőport, fahéjat – ezeket jól elkeverjük. A datolyát és a diót egyformán kicsi vagy rusztikus darabokra vágjuk,  ez is megy a tálba a lisztes elegyhez. Aztán összekeverjük a kefírt a tojással és az olajjal, és ez is megy a tálba. Jól vegyítsük el a hozzávalókat, hogy összebarátkozzanak! Ha kicsit tömörnek találjuk a masszát, mondjuk megállna benne a fakanál, löttyintsünk hozzá még egy kis kefírt. De csak kicsit!  Rendezzük a masszát sütőpapírral bélelt őzgerinc formába. Tegyük kb. 150 fokra előmelegített sütőbe, süssük 35-40 percig. Az illatok csodálatosak!

Ha megsült,hűlni hagyjuk… alig bírjuk kivárni, de eljön az a pillanat, hogy felszeleteljük. Vágunk egy csinos szeletet, és most még jobban érezzük a pirult dió, a simogató datolya és az édeskés fahéj kellemes illatát. Az illatozó szeletre simítsunk egy leheletnyi vajat, amely olvadni kezd. Ez látványnak is nagyon kellemes…hát még az íze!

Kortyoljunk hozzá egy kis forró csokit vagy valamilyen fűszeres teát vagy egy istenien habos kapucsínóval is jól járunk.  Ez egy élmény! Nagyon kellemes, lélekmelengető! Ki kell próbálni!

Csirkemell... újratöltve

Már megint egy csirkemelles recept! Ezúttal otthoni forrásból...főszerepben az ízletes zöldfűszerek és egy kis csirkemáj.

Nagymamám és anyukám klasszikus töltött csirkéjének a reformváltozata ez. Nincsenek csontok, csak a fincsi ‚mellyehúsa‘, így gyorsabban el is készül, a töltelékben megváltoztattam az arányokat: a zsemlemorzsa mennyiségét alaposan csökkentettem, csak sűrítésre szolgál. Hangsúlyt kapott viszont a máj és a zöldfűszerek finom elegyének karakteres íze.

 

HOZZÁVALÓK:

·         4 -6 darab konyhakész csirkemell

A töltelékhez:

·         80 -100 g tisztított csirkemáj

·         1 tojás

·         1 púpos EK-nyi friss metélőhagyma aprítva vagy 1 kisebb fej hagyma felaprítva

·         ½ MK őrölt zöldbors vagy feketebors is lehet, ha a markánsabb ízeket szeretjük

·         1 EK apróra vágott petrezselyemzöldje

·         2 levélke zsálya apróra vágva

·         só- ízlés szerint

·         2-3 EK zsemlemorzsa

ELKÉSZÍTÉSE:

A májat megszabadítjuk a felesleges, esetlegesen kellemetlen tartozékaitól (hártya, epe…) egy tálkába tesszük, nyakon öntjük egy kis tejjel, és 10-15 percre félretesszük őket fürdőzni. Ezalatt a csirkemelleket konyhakészre alakítjuk.  Levágjuk a felesleges függvényeit, nyúlványait, majd egy hosszú, éles késsel zsebet vágunk mindegyiken, ebbe kerül a töltelék.

 

Ha letelt a 15 perc,a májat kivesszük a tejfürdőből, és a tojással együtt egy magasabb falú edénykébe tesszük, majd botmixerrel pürésítjük, és ha már szép egynemű a masszánk, belekeverjük az apróra vágott zöldfűszereket. (A zöldfűszereket nem szoktam pürésíteni, mert mutatósabb, ha látjuk a guszta kis darabokat.). Ezután hozzáadjuk a borsot, sót, majd a 2-3 EK-nyi, illetve a szükséges mennyiségű zsemlemorzsát. Ez azért fontos, hogy a massza ne folyjon. Legyen olyan állagú, hogy könnyen be tudjuk tölteni a csirkemellbe.  A betöltéshez én ezt a tortadíszítésre is alkalmas óriásfecskendőt használom. 

Kitűnő segédeszköz. Tehát a masszát olyan sűrűségűre keverem, hogy ezzel gyerekjáték legyen a töltés.

Ha nincs ilyen a háznál, mokkáskanállal is tölthetünk. Kicsit tovább tart, de megéri. ;)

Ebben a töltelékben azt szeretem, hogy hőre nem lágyul, mint mondjuk a sajttöltelék, hanem éppen ellenkezőleg, kissé megszilárdul, és ebben éppen ez a jó.

Szóval ott tartottunk, hogy a hús be van töltve.

 

Nem marad más hátra, mint az, hogy egy kis bundát adjunk neki. Egyszerűen bepaníroztam. A klasszikus liszt-tojás-prézli triót javasolom. Süssük ki, rántsuk ki. Tálaljuk tetszés szerinti körettel. A friss salátát ki ne hagyjuk a buliból!

Falatka...avagy Grillpadlizsán rollatini friss krémsajttal töltve

 

Lehetne vendégváró, lehetne előétel, lehetne bármi, amit csak szeretnénk! Ezúttal egy ínyenc, ízekkel és illatokkal teli könnyű vacsora volt... egy-két falatka boldogság. 

Voltak idők, amikor nem nagyon barátkoztam a padlizsánnal. Nem tudtam , mit kezdjek vele. Feketedett, keseredett, íztelen volt, az állaga, a szerkezete is olyan furának tűnt …nem a legelőnyösebb tulajdonságait mutatta. Szóval valamikor réges-régen nem volt egy szimpatikus jelenség. Időközben azonban - nagy-nagy szerencsémre - jobban megismertem őt, és rájöttem,megtapasztaltam azt,  hogy a padlizsán egy nagyon alázatos zöldség. Egy kis fűszerezéssel olyan ízűvé tudjuk változtatni, amilyet csak kívánunk.  Sokféle finomságot lehet készíteni belőle.

Most ezt a finom falatkát osztanám meg veletek. Az íz gerincét a fő fűszer, a fokhagyma adja, mely egy kis olajjal, sóval, pici borssal párosulva csodákat művel a vékony , grillrács -szelídítette padlizsánszelettel.  A friss krémsajt pedig finoman ellensúlyozza ezt a fűszerességet, szinte simogat. A snidling zöld frissessége és a pirított dió pedig egy kis pikantéria a buliban.

 

 

HOZZÁVALÓK:

·          1 közepes nagyságú padlizsán

·         1 dl olívaolaj

·         1 gerezd fokhagyma

·         só, bors ízlés szerint

·          200g Gervais, Philadelphia (Pastvinka/ Lucina)  friss krémsajt

·          friss snidling apróra vágva

·         darált, pirított dió

ELKÉSZÍTÉSE:

 Először is elkészítjük a fokhagymás – sós olívaolajat, amely a padlizsánunk karakterét adja majd. A fokhagymagerezdet  1 mokkáskanálnyi sóval vágódeszkán pépesítjük, és  egy kis őrölt feketebors társaságában az olajhoz keverjük.  Ennek az olajnak elég sósnak és fokhagymásnak kell lennie. Ízlés szerint állítsuk be a megfelelő ízerősségeket!

Ezek után foglalkozzunk a friss krémsajttal! Bontsuk ki, szabadítsuk ki a csomagból, kóstoljunk bele ! Milyen finom! Lágy, nem karakteres. Egyáltalán nincs tolakodóan sós íze, ugye?! Nekönk most ez kell! Tegyük tálba, és villával törjük meg picit, hogy ha tölteni kell, legyen megfelelően puhácska és formálható.

 Ha ezzel megvagyunk, a padlizsánt hosszában 3-4 mm-es vékony szeletekre vágjuk, és beecseteljük a finom fűszeres olajjal.

Hevítsük fel a bordás grillserpenyőnket, de ne legyen füstölgősen forró! Pakoljuk rá a fokhagymás olajban kényeztetett padlizsánszeleteket. A hő hatására a padlizsán kissé megpuhul, és közben a serpenyő forró bordái tetszetős csíkokat sütnek a szeletekre. Csíkozzuk be a másik felüket is, fordítsuk meg a szeleteket egy rövid időre! Ha elkészültek, akkor töltsük meg őket a friss krémsajttal és tekerjük fel! A falatka egyik végét szórjuk meg apróra vágott snidlinggel, a másikat a pirított dióval. És kész!

Friss salátával (is) nagyon finom!

Kvartett torta

Engedjétek meg, hogy bemutassam a díszes társaság tagjait: a fekete nem más, mint a csokoládé ganache /ganas/- a keserédes és fanyar, a fehér a krémesen simogató édes Mascarpone kis fehér csokoládéval elegyítve, az élénk narancssárga - gyümölcsösen ütős, mert a nagyi baracklekvárja és fehér rum szövetségéből jött létre. És végül említeném a jó alapot – csupán egy szerény piskótalap, mely alázatosan tartja a hátán a három jellegzetes és különböző ízt, hagyva őket érvényesülni.

Ez a torta egy szülinapi ajándék volt, saját ötletek alapján nagy-nagy szeretettel készült. ;)

HOZZÁVALÓK:

A tortaalaphoz

·         3 tojás

·         3 EK cukor

·         3 EK liszt

·         1 TK sütőpor

·         csipetnyi só

·         néhány csepp ecet

Lekvárzselé

·         400 ml baracklekvár

·         100 ml barackpálinka/vodka/rum

·         pici forró víz

·         zselatin

Fehér krém:

·         250 g Mascarpone

·         100 g fehér csokoládé

Ganache :

·         100 g 70%-os feketecskoládé

·         100 ml zsíros tejszín

ELKÉSZÍTÉSE:

Először készítsük el a lekvárzselét. Keverjük össze a hozzávalókat. A zselatin mennyiségét és elkészítési módját illetően a használati utasítás alapján járjunk el. Én most a Lidlben kapható zselatint használtam, amelyből 3 evőkanálnyi mennyiséget kevertem el 1 dl forró vízzel, ezt a rumos baracklekvárral jól elkevertem. Egy tortaformát kibéleltem folpackkal, és abba öntöttem az elegyet, majd éjjelre a hűtőbe tettem. Azt a tortaformát választottam, amelyben a tortaalapot sütöttem később meg. Azért fontos az azonos forma vagy azonos méretű formák használata, hogy a barackzseléréteg és a piskótaalap azonos átmérőjűek legyenek.

A következő lépés a tortaalap elkészítése: a tojások fehérjéből  egy csipetnyi só és néhány csepp ecet társaságában habot verünk, és még mielőtt teljesen kemény lenne a hab, lassanként adagoljuk hozzá a kristálycukrot, a keverőlapátok természetesen a legmagasabb fordulatszámon forogjanak.

Ezután adjuk hozzá a tojássárgákat. Egyenként, lassú fordulatszámon, szépen elkeverjük őket a habban. A harmadik lépés a sütőporos liszt lassú hozzákeverése a habhoz: óvatosan , lassan szórjuk  a lisztet, kanalanként. Érzéssel, alacsony fordulatszámon, lassan komótosan járjanak a mixer keverőlapátjai, hogy a habot ne nagyon törjük össze. Ha ezzel megvagyunk, akkor a masszát segítsük át a sütőpapírral bélelt tortaformánkba (amiből ugye már kivettük a jól sikerült, szépen megkötött barackzselénket.)

A tortaalapot 120 fokra előmelegített sütőben lassan sütjük, szárítjuk egészen tűpróbáig.

Amíg a torta sül, elkészítjük a fehér krémet. A fehér csokoládét kockáira tördeljük, és gőz fölött vagy mikróban megolvasztjuk. Hagyjuk egészen langyosra hűlni, majd belekeverjük a mascarponet. A csoki folyjon, de lehetőleg   ne legyen túl meleg, nehogy megolvassza, és ezzel taccsra vágja az érzékeny lelkű mascarponenkat. Ha a hideg mascarpone viszont sokkolná a csokit, és ez kissé rögössé tenné a masszát, akkor botmixerrel egyneműsírsük azt. A botmixer csodákra képes, és selymessé teszi a krémet.

A csokoládéganache-t ráérünk akkor elkészíteni, ha a tortaalapunk már megsült, kihűlt, erre az alapra már rá is varázsoltuk a barackzselé réteget és felkentük a zselé tetejére a mascarpones csodát. Ha ezek hárman már így szépen kapaszkodnak egymáson,

 ...jöhet a ganache!  Amilyen egyszerű, olyan lenyűgöző! Szóval a tejszínt forráspontig hevítjük, és ebbe tesszük bele a darabokra tört csokoládét, és elegáns mozdulatokkal kevergetjük. A tejszín két szempillantás alatt elolvasztja a csokidarabokat, és egy gyönyörű sima masszát kapunk. Ha nem lenne elég sima, vessük be a botmixeres trükkünket. Viszont ha elég sima, akkor szépen, nyugodtan vonjuk be a tortát ezzel a csodás krémes anyaggal!

Ezek után hűtsük be a tortánkat, és ha eljött a tálalás ideje díszítsük fel csokiforgáccsal,

dióbéllel vagy a diós grillázs is kiváló kiegészítője lehet.