Az ünnepek közeledtével - lehet az húsvét, karácsony, de
akár egy szülinap vagy bármilyen alkalom, amikor összejönnek életünk fontos emberei- az ember lánya elgondolkodik
azon, hogy mivel tudja megörvendeztetni a szeretteit, szeretne kitenni magáért
a főzés terén is.
Legyen az valami
újdonság, egy új remekmű, amivel elkápráztatjuk a kis kosztosainkat. Nos, a
következő egy igazi kiadós és különleges étel. Az ünnepi fogások dámája.
Elegáns, ízes, gazdag.
Nem szokványos, az biztos. A hús elkészítési módja sem
hétköznapi a csallóközi ember számára. A konfitálás
főként a franciáknál bevált húskészítési technika. Lényege, hogy a
szárnyashúst: liba-, kacsacombot vagy
akár kacsamellet is, de pulykacombot is finom fűszerek társaságában, nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon
(kb.90 fokon), akár 2-3 óráig főzzünk, pontosabban hőkezeljünk. Az eredmény?
Hát az leírhatatlan! Omlós, puha, ízletes, szaftos… amilyennek húsnak lennie
kell. Ennek az eljárásnak előnyére válik az is, hogy tartósítja a húst. Tehát
jóval tovább eláll a hűtőben.
Jöjjön hát a recept, amely a Roux főződinasztia egyik
családi kedvence, s melyet a Michelin-csillagos séf Michael Roux tett közzé… én
meg szerencsére rátaláltam, s most lefordítva továbbadom…
Bevallom, ezt-azt azért egyszerűsítettem rajta.
HOZZÁVALÓK:
A HÚS:
• 800g
kacsamell (nyers), bőr nélkül - a bőrét
tálaláskor csíkokra vágva, ropogósra sütve kínálhatjuk; használhatunk
csirke- vagy pulykahúst is
• 800 g
kacsazsír
• 2-3
vöröshagyma negyedekre vágva
• 1 fej
fokhagyma – félbevágva
• 2-3 EK
provance-i fűszerkeverék
• 1TK só
A TÁL/TÁLAK ’KIBÉLELÉSLÉHEZ’
• kb. 500g
szeletelt, puha fehérkenyér
• 5-8 EK
olvadt kacsazsír (ami a konfitálásból marad)
A SZÓSZ:
• 2 fej
apróra vágott hagyma
• 200ml
portói vörösbor
• 750ml
húsalaplé
• 200g
gomba –lehet erdei vagy csiperke, vagy amit szeretünk, vagy ami van...
(esetleg még 10-15g szárított erdei gomba, melyet 15 percre forró vízbe áztattunk, majd
lecsepegtettünk) – kisebb darabokra vágva
• 2 EK apróra vágott friss petrezselyemzöldje
• 2 gerezd
zúzott fokhagyma
ELKÉSZÍTÉSE:
1. Első
lépésben a kacsahúst konfitáljuk: felolvasztjuk a zsírt, beletesszük a
negyedekre vágott hagymát, a félbevágott fokhagymafejet, fűszereket, sót és a
kacsamelleket majd nagyon alacsony hőfokon kb. 2-2,5 órán keresztül
konfitáljuk.
A hús 1-2 nappal előre is elkészíthető. A konfitálásnak
köszönhetően tovább eláll a hűtőben.
2. A
Charlotte-ot készíthetjük 1 nagy adagban -1 nagy tálban, vagy 4
kicsiben-mindenkinek egy saját kis Charlotte-ot. Ennek megfelelően válasszunk
tálat/tálakat, és mindenképpen tűzálló tálra lesz szükség, mert még sütőben is
töltenek majd egy kis időt.
3. A
kenyeret (ha nem szeletelt), felszeleteljük, és levágjuk a héját, majd picit
bele-bele mártva a konfitálás után marad zsírba a szeleteket, kibéleljük velük
a tálat/tálacskákat. Ügyeljünk arra, hogy a kenyérszeletkék fedjék egymást.
4. 2 EK
kacsazsíron pároljuk meg az apróra vágott hagymát, majd tekerjük fel a hőt, és
öntsük nyakon a portóival, vegyük vissza a hőt, gyöngyöztessük, majd öntsük rá a húsalapevet, és lassan addig
forraljuk - redukáljuk,míg besűrűsödik (kb. 30 perc is lehet). Hagyjuk hűlni.
5. Időközben
felszeleteljük a gombát, pároljuk 2-3 percig, küldhetünk alá kis kacsazsírt, hozzáadjuk
a zúzott fokhagymát és a petrezselyemzöldjét, és pár percig hagyjuk őket
barátkozni. Hűlni hagyjuk.
6. A
vajpuhára konfitált kacsahúst szálaira szedjük, és egy nagy tálban
összekeverjük a gombás masszával és a sűrű, ízes szószunkból jónéhány evőkanálnyival
– annyival, hogy jó szaftos legyen a gomba és a hús.
7. Ezt a
mennyei kompozíciót beletöltjük a kenyérrel bélelt tálba/tálkákba, lezárjuk,
mondhatnám, hogy kicsit lepréseljük egy szelet kenyérrel, lefedjük alufóliával,
és előmelegített sütőben kb. 30-40 percet sütjük.
8. Ha
megsült, pihentessük kb. 8-10 percig, majd borítsuk ki a tálból/ tálkákból.
Tálaljuk salátaágyon, csorgassuk meg az ízes szósszal. –A kenyér ropogósra
pirult kéregként öleli körül a finom, ízes, szaftos lágy kacshúst. Isteni!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése